巴氏杀菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月。
经巴氏杀菌设备杀菌处理的奶制品，称为巴氏杀菌奶。巴氏杀菌奶是在63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企业现多采用85℃/4s)和9O℃/0.5s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种牛奶处理方法比较温和，能杀灭牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的风味。
瞬时超高温杀菌是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。其基本原理包括微生物热致死原理和保持食品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性，故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。
就乳制品而言，巴氏杀菌由于采用的是持续低温灭菌，对营养的破坏更小，所以巴氏杀菌奶，相比较超高温灭菌奶要更营养，不过缺点就是保质期没有超高温灭菌奶保质期长。
